Carla Bolla: Bacalhau reina na mesa brasileira

Mauro Holanda/Getty Images
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Até a 2ª Guerra Mundial, o bacalhau era relativamente barato no Brasil, consumido por todos os níveis de poder aquisitivo, principalmente às sextas-feiras e dias santos

Stockfish, para os anglo-saxônicos; Torsk, para os dinamarqueses. Baccalà, para os italianos; Bacalao, para os espanhóis; Morue, Cabillaud, para os franceses; Codfish, para os ingleses. Para os povos de língua portuguesa é Bacalhau, que reina como prato principal, principalmente nesta época do ano.

Consta que o peixe Gadus morhua foi descoberto pelos vikings em suas longas viagens, pois era uma espécie farta nos mares frios em que navegavam. Eles secavam o peixe ao ar livre, até que perdesse um quinto de seu peso e ficasse duro o suficiente para ser consumido aos pedaços. Mais tarde os bascos, que já conheciam o sal, passaram a utilizá-lo para conservar o peixe e, assim, puderam comercializá-lo curado, salgado e seco, fazendo uma verdadeira revolução no comércio de alimentos, que era bastante limitado na época.

O método de salgar e secar os alimentos perecíveis, além de garantir sua conservação perfeita, mantinha todos os nutrientes e apurava o paladar. No caso da carne de bacalhau, o baixíssimo teor de gordura, aliado à alta concentração de proteínas, facilitava ainda mais o processo.

Foi um mercador holandês, chamado Yapes Ypess, quem fundou a primeira indústria de transformação do bacalhau, na Noruega. Com a crescente demanda na Europa, América e África, houve um considerável aumento de barcos pesqueiros e de indústrias, transformando a Noruega no principal polo mundial de pesca e exportação do bacalhau.

Por volta do século XV, na época das Grandes Navegações, o bacalhau foi descoberto pelos portugueses, que precisavam de produtos não perecíveis e que suportassem longas viagens, de vários meses, em travessias pelo Atlântico. Eles também foram os primeiros a pescar o bacalhau na chamada Terra Nova (Canadá), no final do século XV, e, no século seguinte, na costa da África.

Assim os portugueses incorporaram o bacalhau aos seus hábitos alimentares e às suas tradições, tornando-se os maiores consumidores do mundo. Foram eles os responsáveis pela entrada desse peixe no Brasil, por volta de 1808, com a vinda da Corte Portuguesa e D. João VI, todos católicos fervorosos e grandes consumidores de bacalhau. As tradições lusitanas fizeram com que o bacalhau, nas suas inúmeras formas de preparo, se tornasse um dos principais pratos de datas expressivas da religião católica, como a Semana Santa.

Esse costume vem da Idade Média: durante a Quaresma (que corresponde aos 40 dias em que Jesus jejuou no deserto), os cristãos se abstinham de comer carne vermelha, considerada uma comida “quente”. Essa abstinência, porém, não se aplicava aos peixes, que eram considerados como carne “fria”. Embora o rigor do calendário de jejum católico de carne vermelha tenha se perdido ao longo do tempo, o bacalhau continuou a frequentar as mesas brasileiras nas datas religiosas mais expressivas, como o Natal (nascimento de Cristo) e a Páscoa (ressureição de Cristo).

Até a Segunda Guerra, o bacalhau ainda era um produto relativamente barato, sendo consumido por brasileiros de todos os níveis de poder aquisitivo, principalmente nas sextas-feiras, nos dias santos e em festas familiares. Com a guerra e a consequente escassez de comida na Europa, seu preço aumentou muito e com isso o consumo popular ficou restrito.

Mesmo assim, o bacalhau continua sendo um ingrediente de grande valor na cultura culinária brasileira, com lugar de destaque nos cardápios dos melhores restaurantes. Como no La Tambouille, onde esse peixe de sabor inconfundível é o “rei” das mesas todas as sextas-feiras, durante o ano inteiro.

Carla Bolla é Restauratrice do La Tambouille, em São Paulo

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